А вот тот фон, котрый исчезает при касании струн рукой, не может ли быть устранен при применении дифференциального датчика? ИМХО, может. (Это по вопросу "зачем?").
Сама идея дифференциального подключения датчика очень хороша по общеизвестным причинам, объяснять не стоит. Но, возникает опасение получить на входе относительно сильные шумы из-за применения высокоомных резисторов смещения, которые значительно превалируют над шумами самих усилительных элементов, о чем нам убедительно напомнил OlegFX.
Отсюда возникает идея: ставим хамб со средней точкой, подключенной к половине питания (или к другому напряжению смещения), а другие концы хамба подключаем напрямую ко входам инструментального ОУ безо всяких резисторов и присущих им шумам. "Третий" ОУ инструментальных усилителей, как видно из их "внутренних" принципиальных схем, обвешан малоомными резисторами, и потому практически остаются толко шумы самих полупроводников, которые значительно меньше шумов резисторов.
Либо, в качестве "входных" усилителей действительно влепить ПТ в режиме повторителя, как опять же советует OlegFX, а далее ОУ в режиме диффусилителя, но уже с низкоомными резисторами.
Кстати, резисторы в ДУ необязательно брать прецизионные, высокий КОСС можно подстроить одним из них.