Имеются идеальные источники тока и идеальные источники напряжения.
В ИИТ сила тока в цепи постоянна, а для ее обеспечения он может выдать любое необходимое напряжение.
В ИИН напряжение на выходе постоянно и оно может создать в нагрузке любой ток, в зависимости от сопротивления.
Естественно, мы имеем реальные источники, которые можно рассматривать как идеальные только в рамках допустимых значений.
"мы получили какой-то ток для передачи по сигнальному проводнику, но ведь между сигнальным проводником и землей будет какое-то напряжение?" Напряжение будет на входном сопротивлении приемника, но нам оно безразлично - вход будет реагировать только на силу тока. Для преобразования сигнала 4-20мА в 2-10В достаточно использовать в качестве нагрузки резистор 500ом.
Обратно - источник напряжения 2-10В вызовет протекание через резистор 500ом ток 4-20мА, но нам он тоже безразличен, если нас интересует именно напряжение.
"получили мы напряжение для, ну скажем стрелочного индикатора, по второй схеме. Приложим его и ведь при этом через индиктор потечет ток? " Этот ток нам небезразличен только из тех соображений, что он не должен выводить измеряемую цеппь за рамки допустимых предположений. Т.е. ток через индикатор не должен вызвать значимого для нас изменения напряжения в цепи. Если ты подключаешь к 220В тестер, который потребит 1мкА, то розетка этого даже не заметит. А вот если твой вольтметр будет потреблять 10А, то вот тут уже напряжение в ней просядет на пару вольт и ты почувствуешь, что вышел за рамки, где можешь считать розетку ИИН.