Смотря какая гитара. У ЛП, например, стандартно выхлоп больше. У некоторых в пиках (при жесткой атаке) до 2-4В амплитудного. У стратов вроде в пределах 1В.
На активных датчиках, как правило, всё выше вплоть до половины питания - 4,5В.
Всё это почерпнуто из моего скромного опыта, так что лучший вариант - померять самому.