Нет никакого смысла ставить высокоомные переменники (500к), достаточно 10-50к. Входное сопротивление будет достаточное, но от возможных наводок избавитесь. Кроме того, на входе ОУ уже стоит резистор 10к - вот он-то и будет определять величину входного сопротивления.
Если при подаче сигнала прямо на вход оперов уровень не зашкаливает, то ищите ошибку в подключении потенциометров. Они по любому должны регулировать уровень звука хотя бы в каком-то диапазоне. Там же всего три сосны вывода, так что трудно заблудиться.
Переменник должен быть не логарифмический, а антилогарифмический. Импортные поты для регулировки уровня громкости позиционируются как "А" (аудио). У вас, судя по вашему заявлению - "С" (просто логарифм).