"...из объяснений гитаристов создаётся впечатление, что динамикой они почему-то называют компрессию.
...конечно ничего скомпрессировать не может звукосниматель, или еще как-то изменить огибающую .. что же они имеют ввиду?"
Если магнитное поле полюсов звучка неравномерное (например, в форме узкого зонтика), то при большой амплитуде колебаний струна залетает в более слабое поле, и оттого получается "компрессия" при атаке звука, т.е. в самой заметной на слух области.